Hidromel, a produção por trás da "bebida dos deuses"

22 de mai. de 20247 min de leitura

O hidromel é uma das bebidas consideradas mais antigas do mundo, podendo ser considerado como o ancestral de todas as bebidas fermentadas. Conhecida popularmente como “bebida dos deuses” e “vinho de mel”, que surge através da levedura na dissolução do mel com água potável. São os açúcares (monossacarídeos, glicose e frutose) presentes no mel que permitem a fermentação. Essa bebida tem um teor alcoólico que varia de 4% a 14% e a glicose do açúcar é a responsável pelo início da fermentação que se transforma em etanol e dióxido de carbono tornando a bebida alcoólica. Pode ser incorporado ao hidromel frutas ou ervas para ser produzido uma bebida com maior variedade, o hidromel de morango com menta ou o de carvalho e pimenta, são exemplos de possíveis variações.

Entenda como é produzido o Hidromel

A produção desta bebida passa por diversas etapas de preparo até chegar ao produto final, algumas dessas etapas são: sanitização dos utensílios, mosturação, fermentação, trasfega e sifonação, clarificação e por fim o engarrafamento e pasteurização. Assim obtendo a bebida mais antiga do mundo, o hidromel.

Etapas:

Sanitização dos Utensílios

Antes da produção do hidromel começar de fato é importante garantir a limpeza dos equipamentos utilizados para que o mosto não seja contaminado com microrganismos do ambiente. Portanto, inicia-se a higienização lavando todos os utensílios com água corrente e detergente, seguido de uma solução de hipoclorito de sódio a 100 mg/L de cloro ativo onde o material é submerso por 30 minutos. É importante que o cloro seja posteriormente removido para que não haja resíduos no mosto, onde serão cultivadas as leveduras que produzirão o álcool no hidromel. Sendo assim, todos os utensílios são novamente enxaguados com água corrente aquecida até que o cloro residual seja removido.

Mosturação

É aqui onde se inicia a produção do hidromel. Nesta etapa será feito o mosto (nome dado às misturas em processo de fermentação) onde o mel é diluído em água na proporção desejada, essa proporção pode variar de acordo com a receita, sendo de 1:0,5; 1:1; 1:2 à 1:3 para mel e água, respectivamente.

O PH do mosto deve ser ajustado, se necessário, tornando-o levemente mais ácido para um melhor desenvolvimento das leveduras. Para ajustar à acidez do mosto pode-se, calculando as quantidades necessárias, adicionar algumas dessas substâncias: o carbonato de cálcio, carbonato de potássio, bicarbonato de potássio, ácido tartárico, cítrico ou láctico. É importante manter o valor do pH do mosto dentro de uma faixa ideal para o desenvolvimento da levedura, podendo variar de 3,7 a 4,0, pois estas são muito sensíveis à alterações. Ademais, regular o pH durante o processo de fermentação evita o desenvolvimento de outros fungos e bactérias no mosto, cuidado extremamente necessário para evitar a oxidação do álcool em vinagre e a produção de substâncias tóxicas.

Fermentação

O tempo fermentativo pode variar pela proporção de mel:água utilizadas, da cepa de levedura escolhida, da adição de sais nutrientes e das condições físico-químicas da própria fermentação. Na grande maioria das receitas, a fermentação leva de 2 a 4 semanas, sendo este um procedimento lento pelo fato do mel ser relativamente pobre em proteínas e aminoácidos, que ocasiona a deficiência de nitrogênio no mosto.

Um procedimento comum durante o processo de fermentação é a adição de nutrientes de levedura com o objetivo de participar como acelerador celular, oferecendo uma apropriada nutrição às leveduras. Estes nutrientes são ricos em minerais e em glutationa, um potente redutor biológico que protege as células das leveduras dos radicais livres e dos danos da oxidação.

É recomendado que as cubas de vidro que armazenam o hidromel não fiquem expostas a luz e que se mantenha a temperatura na faixa de trabalho da levedura escolhida para a fermentação, em torno de 25ºC.

Acompanhando a Fermentação

Durante o processo de produção do álcool é sabido que o açúcar presente no mel é consumido pela levedura, este é, portanto, um parâmetro crucial que deve ser acompanhado pelo fabricante periodicamente durante o processo de produção.

Logo no início do processo, assim que são adicionadas as leveduras, é retirada uma amostra do mosto para que seja analisada a sua densidade através de um densímetro. Como se sabe, a densidade do álcool é menor que a da água, sendo 0,79g/cm³ e 1,0g/cm³, respectivamente. Portanto, conforme a sacarose, de densidade 1,58g/cm³, é consumida e o álcool é produzido, a densidade do mosto tende a diminuir. Esta é uma forma eficiente de se calcular e acompanhar o nível de teor alcoólico durante a produção da bebida. (Curiosidade: O uso do densímetro na medição de álcool não se limita apenas à produção de bebidas, sendo também muito popular por permitir medir, de maneira rápida, a proporção de álcool dissolvido na gasolina em postos de combustível).

Outro método importante e comumente utilizado na indústria de bebidas é a medição de ºBrix através de um refratômetro. Nesse equipamento é colocado uma alíquota do mosto, e no seu visor será mostrado o índice de refração da luz pelo líquido. A sua escala é estabelecida de 0 à 30ºBrix, sendo 1°Brix equivalente a 1 grama de açúcar por 100 gramas de solução, ou 1% de açúcar. Quanto mais açúcar houver dissolvido no meio, mais a luz será refratada, o que irá nos anunciar a concentração deste na nossa mistura. Portanto, se no nosso mosto o refratômetro indicar 25 °Brix, temos 25 gramas de açúcar por 100 gramas de líquido. Em outras palavras, os 100 gramas da mistura decompõem-se em 25 gramas do açúcar da sacarose e 75 gramas da água.

Com estes parâmetros em mãos, o fabricante consegue ter total controle sobre o ritmo e a saúde de sua fermentação, podendo interrompê-la quando os níveis de açúcar e álcool atingirem o ponto desejado para consumo ou adicionando mais nutrientes de levedura ao mosto.

Trasfega e Sifonação

Ao finalizar a fermentação, as leveduras tendem a decantar para o fundo do recipiente e o hidromel é transferido para outro garrafão higienizado, para evitar o contato da bebida com os sedimentos formados. Para esta sifonação, pode ser realizada uma bomba de vácuo para maior facilidade de manuseio ou um sifão transferidor manual.

Clarificação

A etapa de clarificação do hidromel é uma das mais importantes no quesito estético e degustativo, pois a presença da levedura no hidromel torna a bebida opaca e turva.

Para esta etapa, faz-se uma solução de gelatina a 20% e para cada litro de mosto, recomenda-se adição de 6 mL desta solução. Na grande parte esse processo dura um mês, mas pode variar.

Outra maneira de realizar a clarificação do hidromel é através de longos períodos de decantação e trafega da bebida para outro recipiente, etapa esta que pode levar de 1 a 3 meses, porém garante maior qualidade no processo de maturação do hidromel.

Verifica-se que o recipiente escolhido onde a bebida será armazenada esteja vedado, sem permitir entrada de ar. Também se aconselha que não seja permitido o contato com a luz, armazenando o hidromel em um lugar escuro neste tempo de espera.

Maturação e Envelhecimento

Uma maneira eficiente de agregar valor às bebidas é colocá-las sobre um longo processo de maturação e envelhecimento da bebida em barris, como os de carvalho ou jequitibá, por exemplo.

Este processo pode levar de 1 a 6 meses em um ambiente com umidade controlada e em temperatura de 10 a 12ºC. Todo o esforço investido garantirá o desenvolvimento de compostos aromáticos que irão compor o buquê do hidromel.

É válido mencionar que as características especiais que a bebida irá adquirir com o envelhecimento são atribuídas, principalmente, pela formação de ésteres, substâncias responsáveis por conceder aroma aos alimentos.

Engarrafamento

Após o processo de clarificação e de maturação do hidromel, este é passado para as embalagens escolhidas, como garrafas de vidro por exemplo. Recomenda-se que essas garrafas estejam sanitizadas para o engarrafamento adequado do hidromel, para que não haja contaminações nesta etapa. As rolhas são colocadas sob pressão, vedando qualquer entrada de ar e garantindo uma estética tradicional à bebida.

Pasteurização

A pasteurização é um processo para manter o hidromel armazenado por mais tempo. O produto deve ser passado em banho maria a uma temperatura de 65°C por 30 minutos, para cessar a fermentação e eliminar possíveis microrganismos patogênicos. Após, o hidromel deve ser resfriado em água corrente. Assim podendo ser armazenado em temperatura ambiente, porém deve ser sempre servido gelado para o consumo.

Você sabe os parâmetros legais para essa bebida no Brasil?

O hidromel poderá, assim como o vinho, ser classificado em como seco ou suave, a depender da quantidade de açúcar residual na bebida após o fim da fermentação, onde o hidromel seco deve ter até 3 g/L de açúcar e o suave mais que 3 g/L de açúcar.

Portanto, se a bebida estiver destinada para comercialização, deve-se então ser feita a rotulagem do produto de acordo com as normas específicas da vigilância sanitária, como teor alcoólico, data de fabricação, local de produção e ingredientes.

O Hidromel e suas curiosidades ao redor do planeta

Os Vikings:

O hidromel para os vikings trazia coragem e bravura, por isso brindavam e consumiam a bebida antes das viagens para conquistar novas terras. Mas não parava por aí, após as viagens, consumiam novamente nas festas e até em rituais para os mortos de batalha.

E você conhece o mito nórdico por trás do surgimento do hidromel?

Ao selar um pacto de paz entre os deuses Aesir (relacionados à guerra e o caos) e os Vanir (associados à natureza e à fertilidade), cada um pingou uma gota de seu sangue em uma tigela como demonstração de paz. A junção do sangue de todos os deuses deu origem ao Kvasir, Deus do conhecimento. Seu vasto conhecimento logo chamou a atenção de muitos, o que o levou a ser assassinado por dois anões Fialar e Galar, que acreditavam que ao adicionar mel no sangue divino poderiam criar uma bebida que trouxesse a sabedoria para quem a bebesse (Spoiler! Não funcionou). Embora a bebida não tenha cumprido a expectativa de tornar a alma mais sábia, ela conferia dons poéticos a quem provasse.

Essa é apenas uma das várias versões dessa história. Apesar dessa sagrada bebida ser correlacionada aos povos vikings, ela já era consumida a muito tempo antes por não apenas um mas vários povos espalhados pelo mundo…

Os Indígenas brasileiros:

A partir de água, saburá de favos, mel e pólen de abelhas nativas, os indígenas produzem a séculos a bebida Tucanaíra, o hidromel dos Tembé. Considerado sagrado e destinado aos rituais e às festas.

Os Gregos:

Já os gregos, chamavam o Hidromel de ambrosia ou néctar e acreditavam que era bebida que os deuses tomavam, por isso também chamada de “néctar dos deuses”.

O mel em quantidades adequadas pode ser muito benéfico ao organismo, pois é rico em minerais, contém vitaminas, é antioxidante e entre outras propriedades. O que fez com que os gregos (que embora soubessem que fazia bem para o corpo humano, não entendiam de onde vinham essas propriedades) logo interpretarem que a bebida só poderia prover dos Deuses.

Os Celtas:

Para os celtas, o hidromel deveria ser servido aos casais que estavam em núpcias e consumido durante o ciclo lunar pois acreditava-se que a bebida auxiliava na fertilidade e fecundação. Essa prática possivelmente deu origem ao termo “Lua de Mel” que é utilizado até os dias atuais.

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Referências

Hidromel, a produção por trás da "bebida dos deuses"

O Hidromel e suas curiosidades ao redor do planeta

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