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Produção do Iogurte industrial


O iogurte é um dos produtos lácteos mais consumidos do mercado nacional, ele é obtido através da fermentação do leite com o cultivo de cultura de bactérias. As mais comuns são os Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. São eles os responsáveis por criar a consistência e o aroma característicos do iogurte.

Hoje em dia, o iogurte faz parte da alimentação de grande parte da população brasileira, com 70% das famílias incluindo-o em suas cestas de compras, de acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Esse alimento é valorizado não apenas pelos seus benefícios à saúde, mas também pela praticidade e rapidez de consumo, que se adaptam facilmente à rotina agitada da maioria dos trabalhadores.

É possível e comum a produção caseira do iogurte, mas para abastecer as prateleiras dos supermercados se faz necessário a produção em massa nas indústrias. Você conhece como esse processo é realizado?


Conheça os principais processos industriais do iogurte:


  • Homogeneização: 

A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado homogeneizador, que opera sob alta pressão, variando entre 150 e 200 atm. O objetivo da homogeneização é diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura, resultando em um produto final com uma consistência suave e cremosa.


  • Pasteurização

Esta etapa é fundamental, pois serve para garantir a saúde do consumidor ao eliminar agentes patogênicos presentes no leite. Além disso, a pasteurização favorece o desenvolvimento de microrganismos benéficos para a fermentação e não altera os nutrientes e nem as características sensoriais do leite, como sua cor, aspecto, sabor e aroma.

Na indústria, para esta operação, pode-se utilizar diferentes temperaturas e tempos, mas para se obter os melhores resultados de consistência em leites fermentados é empregado temperaturas na faixa de  85 e 95 ºC.


  • Resfriamento:

O objetivo dessa etapa é rapidamente abaixar a temperatura do leite para 20 e 25ºC, que é a temperatura ideal para adicionar o fermento. 


  • Inoculação:

O leite é transferido para tanques de aço inoxidável, onde adiciona-se a cultura láctea selecionada na quantidade escolhida por cada indústria. Os inóculos geralmente são compostos de uma mistura de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.


  • Fermentação: 

Durante a fermentação, as bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus crescem de forma simbiótica, convertendo a lactose do leite em ácido lático, que atua como agente de coagulação. Esse processo ocorre a uma temperatura de 42 a 43 ºC durante aproximadamente 4 horas, quando a acidez e o aroma são monitorados. Ao final da fermentação, é desejável que a proporção entre as duas espécies microbianas permaneça em 1:1 e que a acidez esteja entre 85ºD e 90ºD.


  • Quebra da coalhada

Nessa etapa, o produto obtido da fermentação é submetido por uma agitação mecânica até sua textura ficar homogênea. Porém o processo da quebra da coalhada deve ocorrer lentamente para não incorporar ar na massa o que diminui a qualidade do produto.


  • Resfriamento

O rápido resfriamento (até 20°C) do iogurte inibe o crescimento das bactérias e paralisa a acidificação, já que a atividade microbiana é reduzida. Este é o momento de incorporar aditivos ao iogurte, como aromas, corantes, açúcares e polpa ou pedaços de frutas.


  • Aditivos 

Neste momento são incrementados os aditivos, como os aromas artificiais ou naturais, os corantes (caso o iogurte tenha alguma fruta ou outro ingrediente agregado, o ideal é que a sua cor remeta à este, como exemplo, vermelho=iogurte de morango), a sacarose, que deve ser agregada entre 8% e 12% do volume total para proporcionar um sabor adocicado, conservantes escolhidos por cada produção e por fim, a polpa ou pedaços de fruta que deve apresentar viscosidade e pH semelhantes aos do iogurte.


  • Envase e resfriamento final

Na etapa final, é realizado o envase do iogurte em um recipiente que seja  seja impermeável à transmissão de odores do ambiente, sabores, corantes, a contaminações externas, que resista à acidez, umidade, transporte, armazenagem e não fique exposto à luz. Após isso, o produto deve ser conservado a uma temperatura de 3 a 5ºC.


Bem mais complexo que a produção caseira, não é? Mas com muito mais artifícios também! As produções em massa requerem uma conservação mais longa do alimento em prateleiras até chegar ao consumidor final, por isso o cuidado com a qualidade e segurança do produto a longo prazo.

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