O iogurte é um dos produtos lácteos mais consumidos do mercado nacional, ele é obtido através da fermentação do leite com o cultivo de cultura de bactérias. As mais comuns são os Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. São eles os responsáveis por criar a consistência e o aroma característicos do iogurte.
Hoje em dia, o iogurte faz parte da alimentação de grande parte da população brasileira, com 70% das famílias incluindo-o em suas cestas de compras, de acordo com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Esse alimento é valorizado não apenas pelos seus benefícios à saúde, mas também pela praticidade e rapidez de consumo, que se adaptam facilmente à rotina agitada da maioria dos trabalhadores.
É possível e comum a produção caseira do iogurte, mas para abastecer as prateleiras dos supermercados se faz necessário a produção em massa nas indústrias. Você conhece como esse processo é realizado?
Conheça os principais processos industriais do iogurte:
Homogeneização:
A mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado homogeneizador, que opera sob alta pressão, variando entre 150 e 200 atm. O objetivo da homogeneização é diminuir o tamanho dos glóbulos de gordura, resultando em um produto final com uma consistência suave e cremosa.
Pasteurização
Esta etapa é fundamental, pois serve para garantir a saúde do consumidor ao eliminar agentes patogênicos presentes no leite. Além disso, a pasteurização favorece o desenvolvimento de microrganismos benéficos para a fermentação e não altera os nutrientes e nem as características sensoriais do leite, como sua cor, aspecto, sabor e aroma.
Na indústria, para esta operação, pode-se utilizar diferentes temperaturas e tempos, mas para se obter os melhores resultados de consistência em leites fermentados é empregado temperaturas na faixa de 85 e 95 ºC.
Resfriamento:
O objetivo dessa etapa é rapidamente abaixar a temperatura do leite para 20 e 25ºC, que é a temperatura ideal para adicionar o fermento.
Inoculação:
O leite é transferido para tanques de aço inoxidável, onde adiciona-se a cultura láctea selecionada na quantidade escolhida por cada indústria. Os inóculos geralmente são compostos de uma mistura de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
Fermentação:
Durante a fermentação, as bactérias Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus crescem de forma simbiótica, convertendo a lactose do leite em ácido lático, que atua como agente de coagulação. Esse processo ocorre a uma temperatura de 42 a 43 ºC durante aproximadamente 4 horas, quando a acidez e o aroma são monitorados. Ao final da fermentação, é desejável que a proporção entre as duas espécies microbianas permaneça em 1:1 e que a acidez esteja entre 85ºD e 90ºD.
Quebra da coalhada
Nessa etapa, o produto obtido da fermentação é submetido por uma agitação mecânica até sua textura ficar homogênea. Porém o processo da quebra da coalhada deve ocorrer lentamente para não incorporar ar na massa o que diminui a qualidade do produto.
Resfriamento
O rápido resfriamento (até 20°C) do iogurte inibe o crescimento das bactérias e paralisa a acidificação, já que a atividade microbiana é reduzida. Este é o momento de incorporar aditivos ao iogurte, como aromas, corantes, açúcares e polpa ou pedaços de frutas.
Aditivos
Neste momento são incrementados os aditivos, como os aromas artificiais ou naturais, os corantes (caso o iogurte tenha alguma fruta ou outro ingrediente agregado, o ideal é que a sua cor remeta à este, como exemplo, vermelho=iogurte de morango), a sacarose, que deve ser agregada entre 8% e 12% do volume total para proporcionar um sabor adocicado, conservantes escolhidos por cada produção e por fim, a polpa ou pedaços de fruta que deve apresentar viscosidade e pH semelhantes aos do iogurte.
Envase e resfriamento final
Na etapa final, é realizado o envase do iogurte em um recipiente que seja seja impermeável à transmissão de odores do ambiente, sabores, corantes, a contaminações externas, que resista à acidez, umidade, transporte, armazenagem e não fique exposto à luz. Após isso, o produto deve ser conservado a uma temperatura de 3 a 5ºC.
Bem mais complexo que a produção caseira, não é? Mas com muito mais artifícios também! As produções em massa requerem uma conservação mais longa do alimento em prateleiras até chegar ao consumidor final, por isso o cuidado com a qualidade e segurança do produto a longo prazo.
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Referências
Indústria Rural. Etapas do processamento de iogurte. Disponível em: <https://www.industriarural.com.br/laticinios/etapas-do-processamento-de-iogurte>
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Iogurtes. Disponível em: <https://ital.agricultura.sp.gov.br/iogurtes/10/#zoom=z>
Silva, A. P. Análise do processo de fabricação de iogurte. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Disponível em: <https://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/16622/2/PG_COALM_2012_1_02.pdf>
Cna Brasil. Iogurtes: Aspectos tecnológicos e de mercado. Disponível em: <https://www.cnabrasil.org.br/assets/arquivos/138-IOGURTES.pdf>
Maralat. Fabricação de iogurte. Disponível em: <https://www.maralat.com.br/maralat/fabricacao-de-iogurte.php>
Delgo. Produção de iogurte. Disponível em: <https://www.delgo.com.br/noticias/producao-de-iogurte.html?gad_source=1&gclid=Cj0KCQjwxsm3BhDrARIsAMtVz6NLPp4ADMgyae1ghmvodstOPdgjmOAV0pPUAjRsg68Yiisk5doSeaAaAuQnEALw_wcB>
Embrapa. Um panorama recente do consumo de laticínios no Brasil. Disponível em: <https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1143337/1/Um-panorama-recente-do-consumo-de-lacteos-no-Brasil.pdf>
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