A Química das Confeitarias: A Importância da Precisão nas Medidas e Temperaturas

equalizaengenharia
4 de jul.
6 min de leitura

A confeitaria, frequentemente associada à criatividade e ao sabor, é também um campo onde a ciência exerce papel fundamental. Entre as ciências envolvidas, a química se destaca por explicar os processos físicos e químicos que ocorrem durante a preparação de doces, bolos, massas e outras iguarias. A transformação de ingredientes simples em estruturas complexas, aeradas ou densas, depende diretamente de reações químicas controladas por variáveis como temperatura, pH, tempo e, sobretudo, a exatidão nas proporções dos ingredientes. Neste contexto, a precisão nas medidas e no controle de temperatura deixa de ser apenas uma questão de técnica culinária para se tornar um requisito científico essencial. Erros aparentemente pequenos — como alguns gramas a mais de açúcar ou alguns graus a menos no forno — podem comprometer reações importantes, como a caramelização, a gelatinização do amido ou a coagulação de proteínas. Este artigo explora como a química está intrinsecamente ligada ao sucesso na confeitaria, evidenciando a importância do rigor nas medições e no controle térmico para garantir textura, sabor e estabilidade nas preparações.

Precisão nas medidas

A medição precisa garante consistência. Quando você encontra uma receita que funciona perfeitamente, deseja reproduzi-la sempre da mesma forma. Medidas inconsistentes podem levar a resultados variados, dificultando a obtenção da mesma qualidade em cada preparo. Por isso, dominar as habilidades técnicas na confeitaria, especialmente a medição e a pesagem precisas, é essencial tanto para confeiteiros amadores quanto profissionais.

Técnicas para medição precisa na confeitaria

A obtenção de resultados consistentes na confeitaria depende diretamente da aplicação rigorosa de técnicas de medição e pesagem. A seguir, são descritas práticas recomendadas que contribuem para a exatidão das quantidades utilizadas, favorecendo as reações químicas desejadas durante o preparo.

Ferramentas Adequadas para Medição

A escolha correta dos instrumentos de medição é essencial para garantir a precisão. Ingredientes secos — como farinha, açúcar e cacau em pó — devem ser medidos com xícaras e colheres apropriadas para sólidos, enquanto líquidos devem ser mensurados em copos medidores transparentes, que facilitam a leitura por meio de marcações de volume e geralmente possuem bico vertedor.

Técnicas de Nivelamento

Ao medir ingredientes secos, recomenda-se a técnica de nivelamento: deve-se preencher a xícara medidora com uma colher até que o ingrediente ultrapasse a borda e, em seguida, nivelar com uma superfície reta, como o dorso de uma faca. Essa prática evita o excesso e contribui para a precisão da receita.

Medição Correta de Líquidos

Para líquidos, a precisão é alcançada ao posicionar o copo medidor sobre uma superfície plana e observar a marcação na altura dos olhos. Essa técnica evita o erro de paralaxe — distorção na leitura da medida quando observada de ângulos incorretos.

Pesagem com Balança

A pesagem é, de modo geral, mais precisa que a medição por volume. Investir em uma balança digital de cozinha é altamente recomendável, especialmente para ingredientes como farinha e açúcar, cujas densidades variam. Balanças digitais modernas permitem alternar entre gramas e onças, adaptando-se a diferentes padrões de receitas.

Leis referentes à medidas

As regulamentações metrológicas vigentes no Brasil, implicam diretamente na prática da confeitaria, especialmente para profissionais que comercializam produtos pré-medidos. Tais normas exigem o uso de instrumentos de medição e pesagem devidamente calibrados e certificados, assegurando a exatidão das quantidades utilizadas nas receitas e declaradas nos rótulos. Abaixo seguem tais leis:

Portaria INMETRO nº 249/2021

Estabelece requisitos para a rotulagem de produtos pré-medidos, exigindo a indicação clara da quantidade em unidades do Sistema Internacional (SI), como gramas (g) ou mililitros (ml), além de critérios de legibilidade e tamanho mínimo das informações no rótulo

Portaria INMETRO n° 248/2008

Regula a precisão dos instrumentos de medição e verifica se as quantidades dos produtos comercializados estão de acordo com o que é informado no rótulo, garantindo a transparência e confiabilidade no mercado. Ela assegura que o consumidor receba exatamente o que está sendo pago, protegendo os direitos do público e promovendo práticas comerciais justas.

Portaria INMETRO nº 210/2021

Regula especificamente o acondicionamento e a rotulagem de produtos como balas, chocolates, caramelos e goma de mascar, exigindo que a quantidade seja expressa obrigatoriamente em unidades legais de massa.

O não cumprimento dessas exigências pode acarretar penalidades legais e comprometer a confiança do público nos produtos. Assim, manter-se atualizado quanto às legislações pertinentes e aplicar rigor técnico na medição e rotulagem são práticas essenciais para garantir a qualidade, a conformidade e a competitividade no setor confeiteiro.

Precisão na temperatura

Na confeitaria, a precisão é mais do que uma virtude — é uma necessidade. Cada grau conta, cada segundo importa. A temperatura, em particular, desempenha um papel crucial na transformação dos ingredientes, influenciando textura, sabor, aparência e segurança dos produtos finais.

Utensílios para medir temperatura

Para alcançar essa precisão, confeiteiras utilizam diversos utensílios e equipamentos:

Termômetro culinário: Essencial para medir a temperatura de caldas, chocolates e massas, garantindo o ponto ideal de cada preparação.
Termômetro de espeto: Ideal para verificar a temperatura interna de bolos e outros produtos assados, assegurando um cozimento uniforme.
Termômetro infravermelho: Permite medir a temperatura da superfície de alimentos sem contato direto, útil para verificar a temperatura de vitrines e equipamentos.
Balança de precisão: Garante a medição exata dos ingredientes, fundamental para a consistência das receitas.
Forno com controle de temperatura: Equipamento que permite ajustar e manter a temperatura desejada, essencial para o cozimento adequado dos produtos.

Leis referentes ao controle de temperatura

No Brasil, existem regulamentações específicas que orientam o controle de temperatura na produção e conservação de alimentos:

RDC 275/2002 da ANVISA: Estabelece as Boas Práticas de Fabricação para empresas produtoras de alimentos, incluindo requisitos para o controle de temperatura durante a produção e armazenamento.
Portaria CVS 5/2013: Define temperaturas específicas para armazenamento, manipulação e transporte de alimentos perecíveis, visando prevenir a contaminação e deterioração dos produtos.
RDC 216/2004 da ANVISA: Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, incluindo orientações sobre o controle de temperatura na manipulação de alimentos.

A precisão na temperatura é um dos pilares da confeitaria de qualidade. Ela garante não apenas a excelência dos produtos, mas também a segurança alimentar e a satisfação dos clientes. Nesse contexto, a empresa Junior Equaliza se destaca como uma parceira estratégica para confeiteiras que buscam aprimorar seus processos. Com uma equipe formada por estudantes de Engenharia Química, a Equaliza oferece soluções personalizadas que unem conhecimento técnico e dedicação pelo processo, contribuindo para o sucesso e a inovação no mundo da confeitaria. Caso tenha interesse, entre em contato conosco clicando aqui! Se você gostou desse artigo, não esqueça de deixar sua curtida e olhar os outros conteúdos já disponíveis no site. Deixe sua opinião para a gente! Nos acompanhe nas redes sociais: estamos no LinkedIn, Instagram e Facebook.

Referências Bibliográficas

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