Etapas da indústria arrozeira: Do beneficiamento ao mercado

Segundo o trabalho da Embrapa Arroz e Feijão (Embrapa, 2014), o arroz é a terceira maior cultura cerealífera do mundo, depois do milho e do trigo e apresenta grande importância por ser alimento básico de mais da metade da população mundial. No Brasil, sua preferência na dieta alimentar é reconhecida pelo seu consumo diário, principalmente, pelas classes socioeconômicas menos favorecidas.

No Brasil, o arroz é cultivado por meio de dois tipos de sistemas de produção: o irrigado por inundação, com cultivo tradicional e em várzeas controladas, e o de terras altas. O arroz irrigado está concentrado na região Sul, nos estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Maranhão, Tocantins e Mato Grosso do Sul. Juntos, esses estados respondem por aproximadamente 85% da produção nacional de arroz. O Rio Grande do Sul é responsável por 66% da produção nacional de arroz.

O grão de arroz é constituído por casca, película, germe e endosperma. A película refere-se ao conjunto de camadas de células situadas entre a casca e o endosperma. Durante o beneficiamento do arroz, a película e o germe são retirados pelo polimento dos grãos, dando origem ao farelo. As vitaminas e sais minerais estão concentrados na película e no germe, portanto no farelo de arroz. O endosperma, também considerado o órgão de reserva nutricional da semente, contém basicamente amido e é o produto final consumido pela população. Devido ao processo de beneficiamento do arroz, equipamentos de alta tecnologia, que dão maior agilidade e precisão na limpeza e seleção dos grãos, este cereal adquiriu maior qualidade. Dessa forma, o arroz chega à etapa de empacotamento com maior uniformidade e polimento perfeito.

Há uma variedade de arroz no mundo que acabamos por não conhecer, consumindo o mais popular da nossa região sul. A título de informação, o arroz pode ser, dentre outros:

• Arroz polido (branco): É o arroz de grãos longos e finos (agulhinha), destituído da camada externa e do germe

• Arroz integral: Sua aparência mais escura deve-se à presença de camadas de farelo e do germe. Concentra uma maior quantidade de fibras, proteínas, cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B

• Arroz parboilizado: era conhecido como arroz Malekizado e também, como amarelão, amarelo ou macerado. Apresenta uma cor amarelada e odor mais forte

• Arroz preto: Cultivado na China há mais de quatro mil anos, com fama de produto afrodisíaco e exótico, o arroz preto era chamado de “Arroz Proibido”, pois era consumido apenas pelo Imperador, cabendo a seus súditos somente a produção dos grãos. A partir da década de 80, a China intensificou o melhoramento do arroz preto. Este tipo de arroz tornou-se a sensação entre chefs e gourmets, a começar pela cor, na verdade, lilás, que de tão forte se torna preto, pelo aroma leve de castanha e sabor único

• Arroz vermelho: É mais conhecido como planta invasora, por causar consideráveis prejuízos às lavouras de arroz branco, principalmente por comprometer a qualidade final do produto

• Arroz selvagem: Rico em nutrientes, pouco calórico e geralmente utilizado em misturas com arroz branco. O seu grão, de maior comprimento e de cor escura, cresce de forma selvagem e natural em pequenas produções nas margens dos grandes lagos da América do Norte

• Arroz arbóreo: Variedade italiana. Apresenta uma quantidade elevada de amido. Ideal para preparar risoto, preparação mais cremosa

• Arroz japonês: Grão curto e arredondado, conhecido também, como arroz cateto, tem grande capacidade aglutinadora e seu uso é bastante popular na cozinha japonesa e no preparo de sushi

(ALMANAQUE DO ARROZ, 2011)

Agora, focando mais no nosso arroz brasileiro, comumente branco, parboilizado e integral:No setor do agronegócio, o arroz tem grande destaque nacional, pois está presente em todas as regiões do país, e alimenta as populações de todas as classes sociais. Cerca de 95% do arroz produzido é beneficiado e comercializado no mercado interno, e os outros 5% da produção atendem ao mercado externo.

O beneficiamento do arroz se trata da etapa mais importante para o  consumo do produto. Nessa etapa o arroz é limpo, e preparado para chegar à mesa do consumidor atendendo todas as especificações legislativas. As operações realizadas por uma indústria de beneficiamento vão desde o recebimento, seleção, lavagem, descasque, polimento, embalagem até a logística e distribuição.

Em suma, o arroz beneficiado é classificado como arroz que foi tratado e removido pelo menos sua casca. Arroz integral, o produto do qual foi retirada somente a casca. Todos os nutrientes dos demais componentes se mantêm. O arroz parboilizado passou por um processo hidrotérmico ainda com sua casca, no qual o arroz é imerso em água para a temperatura acima de 58ºC, seguido de gelatinização total ou parcial do amido e posterior secagem. O arroz polido é o produto de que, ao ser beneficiado, se retira o germe, o pericarpo e a maior parte da camada interna. 

Vejamos, agora, as etapas do beneficiamento do arroz:

1. Recepção da matéria-prima. (Arroz colhido)

2. Pesagem e Amostragem: após a pesagem do caminhão, são coletadas amostras representativas da carga e realiza-se análise dos grãos. Os principais parâmetros analisados são pureza, umidade e o teste de rendimento, que classifica o produto e verifica a porcentagem de grãos inteiros existentes; 

3. Recepção em moegas: são locais onde se descarrega o arroz e através de elevadores de caneca o produto é transportado para as caixas reguladoras de fluxo;

4. Pré-limpeza: tem como objetivo retirar impurezas como detrito de qualquer natureza estranhos ao produto, como grãos ou sementes de outras espécies vegetais, sujidades e restos de insetos, detritos do próprio produto como casca e pedaços de talos, entre outros, através de equipamentos como peneiras e sopros ventiladores. Nessas etapas os grãos com casca não ficam armazenados, estão em constante movimento na linha de produção; 

5. Secagem: a secagem tem como finalidade diminuir a umidade e a capacidade evaporativa. Para o sistema de aquecimento, as fornalhas utilizam como combustível a própria casca resultante do beneficiamento do arroz. Ao final desse processo os grãos ficam armazenados úmidos em silos com aeração onde é ventilado até secar. O ar de ventilação pode ser aquecido ou não, por algumas horas; 

6. Descascamento: os equipamentos mais utilizados para o descascamento são os que utilizam rolos de pedra, borracha ou mistos. Estes rolos giram a diferentes rotações. O arroz deve passar através de um pequeno espaçamento existente entre eles, sofrendo um movimento de torção que faz com que a casca se separe do grão; 

7. Brunimento e Polimento: nesta etapa é retirada do arroz o germe e a película que envolve o grão. O polimento consiste em espirros de água que entram em contato com o grão, causando seu resfriamento, o que proporcionará maior claridade e brilho. O que resta desta etapa do processo será o grão brunido e o farelo; 

8. Classificação/Seleção: etapa onde o arroz passa por uma separação de fragmentos e de grãos com defeito melhorando a qualidade do produto. Neste processo o arroz é separado em grupos, subgrupos, classes e tipos, que são eles os grãos inteiros, os 3⁄4 de grãos, e por último a quirera;

9. Embalagem;

O arroz é constituído principalmente por amido, apresentando quantidades menores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. Entretanto, a composição do grão e de suas frações está sujeita a diferenças, variações ambientais, de manejo, de processamento e de armazenamento, produzindo grãos com características nutricionais diferenciadas. Além disso, os nutrientes não estão uniformemente distribuídos nas diferentes frações do grão. As camadas externas apresentam maiores concentrações de proteínas, lipídios, fibra, minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em amido. Dessa forma, o polimento resulta em redução no teor de nutrientes, exceto de amido, originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido.

Um dos maiores desafios das indústrias arrozeiras é, no entanto, a gestão de resíduos. Visto que toda essa seleção criteriosa gera descartes abundantes na maior parte das etapas do beneficiamento.

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Referências

1. Universidade Federal de Uberlândia. Industrialização e gestão de resíduos. Disponível em: https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/28480/3/Industrializa%C3%A7%C3%A3oGest%C3%A3oRes%C3%ADduos.pdf

2. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Instrução Normativa 06/2009 

3. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA – IBGE. Pesquisa Agrícola Municipal (PAM). Disponível em:. Acesso em: outubro, 2019.

4. BASSINELLO, P.Z.; CASTRO, E. da M. de.; Arroz como alimento. Informe Agropecuário. Belo Horizonte, v. 25. n. 222, p. 101-108, 2004. 

5. WALTER, M.; MARCHEZAN, E.; AVILA, L. A. Arroz: composição e características nutricionais. Revista Ciência Rural, v. 38, n. 4, p. 1184-1192. Santa Maria, RS, 2008.