Produção de Vinho: Da Vinícola à Mesa
- equalizaengenharia
- 12 de set.
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Produção de Uvas
A produção de vinho, especialmente na região sul do país, desempenha um papel importante tanto na economia, contratando milhares de profissionais e atraindo turismo para as regiões da serra e da campanha, quanto cultural, sendo um dos aspectos que compõem a identidade gaúcha.
As primeiras videiras que se tem registro no Brasil foram trazidas 1530, quando o colonizador Martim Afonso de Sousa fez uma expedição ao Brasil e trouxe consigo as primeiras sementes de Videira, porém devido ao clima diferente e as dificuldade no plantio o primeiro vinho só foi produzido em 1551. a Viticultura só começou a ganhar força novamente em 1808, com a chegada da família real portuguesa, fugindo da europa devido às invasões francesas. Após isso, com a chegada de imigrantes italianos em 1870 a produção de vinho voltou a ter crescimento.
No Rio Grande do Sul, a viticultura teve início em 1626, quando o padre jesuíta Roque Gonzáles de Santa Cruz introduziu videiras europeias em São Nicolau, nas Missões. No entanto, foi com a chegada dos imigrantes italianos na região, a partir de 1875, que a produção de vinho se consolidou, especialmente na Serra Gaúcha, onde trouxeram castas europeias e uma forte tradição vinícola . A partir da década de 1990, a vitivinicultura gaúcha passou por um processo de modernização, com a adoção de novas tecnologias e a produção de vinhos de maior qualidade, destacando-se no cenário nacional e internacional.
Uso | Brasil (geral) | Rio Grande do Sul (destaques) |
Vinhos tintos finos | Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat, Pinot Noir | Merlot, Cabernet Sauvignon, Tannat, Malbec |
Vinhos brancos e espumantes | Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscato Branco, Riesling Itálico | Chardonnay, Moscato Branco, Riesling Itálico |
Vinhos de mesa e sucos | Isabel, Bordô, Niágara Rosada, Concord | Isabel, Bordô, Niágara Rosada |
Uvas de mesa (in natura) | Itália, Benitaka, Brasil, Niágara Rosada | Niágara Rosada, Itália
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Fonte: Tabela elaborada a partir de pesquisa.
Para que a videira produza, ela deve passar por uma série de estágios até a maturação, sendo eles a dormência, brotação, floração e crescimento dos bagos, e maturação.
Devido ao clima mais temperado, a região sul concentra a maior parte da produção nacional pois o estágio de dormência ocorre nos meses mais frios. Durante este estágio a videira perde todas as folhas e cessa todas as atividades com exceção da respiração, utilizando a energia armazenadas em suas raízes para se manter e então brotar com a chegada do calor.
Demais regiões do Brasil que não possuem meses de frio utilizam outras técnicas para induzir a dormência na videira, como por exemplo, a dormência por seca, que é um mecanismo em que a videira suspende temporariamente seu crescimento em resposta à falta de água. Sem chuvas ou irrigação, a planta entra em um "modo de economia", reduzindo o metabolismo, perdendo folhas e concentrando energia nas raízes e gemas, assim como faria naturalmente nos meses de frio. Isso permite o manejo do ciclo da videira e até duas safras por ano.
Produção do Vinho
Com a uva colhida, ela é então levada até onde será feita a produção do vinho, Inicialmente ela passará por um processo de lavagem e classificação e então será encaminhada ao desengace onde é feito o esmagamento das uvas, sem triturar as sementes.
Após o esmagamento são adicionados alguns compostos ao mosto (mistura de suco e cascas no caso do vinho tinto), a fim de melhorar alguns aspectos do produto final, o Dióxido de Enxofre (SO2) exerce uma ação seletiva sobre as leveduras, além da ação antioxidante, antioxidásica e conservante, enquanto a utilização de enzimas pectinolíticas aumenta o rendimento da uva em mosto e facilita a filtração e a clarificação.
Com isso o mosto está pronto para adição das leveduras, a levedura Saccharomyces cerevisiae é a única levedura utilizada na vinificação, uma vez que tem resistência a concentrações relativamente altas de álcool e SO2 além da capacidade de transformar totalmente os açúcares da uva em álcool etílico e outros compostos secundários.
Para que a Fermentação ocorra bem e resulte em um produto de qualidade e com uma boa conservação ele deve conter cerca de 12ºGL. Para isso a uva madura deve conter mais de 200g/L de açúcar, caso contrário deve-se adicionar açúcar.
A fermentação pode ser dividida em duas fases: tumultuosa e lenta. Assim que a fermentação inicia ocorre uma explosão na atividade das leveduras, isso causará o aumento da temperatura interna e a liberação de CO2, levando a parte sólida para o topo, formando o chamado "chapéu de bagaço". Conforme a fermentação avança passamos para a parte de fermentação lenta, onde o nível elevado de álcool e a diminuição na concentração de açúcares leva a uma diminuição das leveduras restantes, nesta etapa os açúcares restantes e outros compostos serão consumidos.
Dentre os fatores que afetam a fermentação alcoólica estão: teor de açúcar da uva; álcool; compostos nitrogenados; oxigênio; dióxido de carbono e temperatura.
A seguir temos uma série de processos que buscam separar o vinho do mosto e demais compostos indesejados
Maceração
Separação das fases sólida e líquida
Prensagem do bagaço
Após a prensagem do bagaço seguimos para a segunda fermentação, a fermentação Malolática, diferente da fermentação alcoólica onde as bactérias do tipo Saccharomyces transformam a glicose em álcool, na fermentação Malolática as bactérias atuantes geralmente são Leuconostoc ou Oenococcus e estas decompõem o ácido málico que possui um sabor azedo e similar a frutas verdes, geralmente indesejado em vinhos, transformando-o em ácido lático que é muito mais agradável ao paladar e traz mais riqueza ao sabor do vinho.
Com as etapas de fermentação finalizadas, o vinho é deixado em descanso e em alguns casos são empregados métodos específicos para precipitar compostos que são indesejados no produto final, após a precipitação e decantação destes compostos o conteúdo líquido é transferido a outro recipiente para a filtração, deixando o precipitado no recipiente original.
A filtração é uma das últimas etapas antes do envasamento, serve para remover partículas em suspensão e para a estabilização microbiológica do vinho. Um dos equipamentos mais utilizados para a filtração é chamado filtro a terra, nele o vinho é filtrado por diatomáceas fossilizadas, que consistem em um pó fino que consegue reter impurezas contidas na solução.
Após a filtração, o filtro pode ser lavado operando em contracorrente, ou seja, injetando água pela saída do equipamento para fazer com que as partículas sejam removidas da torta que foi formada durante a filtração.
O vinho então, está pronto para o envase. Em alguns casos como em vinhos mais complexos ainda há um etapa de maturação em barris de madeira antes do envase.
Consumo
Nos últimos anos, apesar do declínio no consumo global de vinho, o mercado brasileiro da bebida continuou a crescer. O consumo por pessoa aumentou de 1,8 litro em 2019 para 2,7 litros em 2022, e permaneceu neste nível. Entre 2022 e 2023, o consumo aumentou 11,68%, a segunda maior taxa de crescimento do mundo, atrás apenas da Romênia. Esse progresso é impulsionado pela crescente valorização dos brasileiros pelo vinho e pela marca nacional. Entretanto, o consumo per capita de vinho no Brasil continua baixo em comparação a outros países.
É importante ressaltar que a Vinícola Campestre do Rio Grande do Sul lidera as vendas com o vinho Pérgola, que é o mais vendido do Brasil há dez anos consecutivos.
O Brasil também se tornou o maior importador de vinho português, ultrapassando os Estados Unidos, e há uma tendência para marcas de alto padrão, indicando um mercado em amadurecimento. Ademais, o Brasil também é exportador de vinhos, mas as exportações representam apenas uma pequena parcela da produção. O volume exportado em 2022 foi de 7,7 milhões de litros, rendendo US$13,7 milhões. No período de janeiro a julho, as exportações caíram quase 29%. O estado do RS lidera nessa área, seguido por São Paulo. Os principais destinos dos vinhos brasileiros são Paraguai, Estados Unidos, Letônia e China. O setor busca expansão internacional, promovendo vinhos finos e espumantes em feiras no exterior, investindo na qualidade das marcas nacionais.
Referências
1. EMBRAPA. A Viticultura no Brasil. Disponível em: https://www.embrapa.br/cim-uva-e-vinho/a-viticultura-no-brasil. Acesso em: 5 maio. 2025.
2. BRASIL. Uva e maçã. Disponível em: https://atlassocioeconomico.rs.gov.br/uva-e-maca. Acesso em: 05 maio. 2025.
3. EMBRAPA. Uva para Processamento. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/cultivos/uva-para-processamento. Acesso em: 06 maio. 2025.
4. DAIDONE, Paula. Conheça o ciclo da videira. Disponível em: https://www.salton.com.br/artigo/conheca-o-ciclo-da-videira. Acesso em: 06 maio. 2025.
5. EMBRAPA. Processo de elaboração. Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/cultivos/uva-para-processamento/pos-producao/processamento-da-uva/aspectos-agroindustriais/vinho/processo-de-elaboracao. Acesso em: 07 maio. 2025.
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